Рабочие листы плана ХАССП

Рабочий лист ХАССП составляют после выявления критических точек контроля. Для каждой точки (ККТ), создается определенный документ или заводится журнал, где прописываются максимально предельные нормы и учитываются характеристики проверки. Все листы контроля объединяются в 1 документ, который именуется планом ХАССП.

Формат журнала есть в ГОСТе, но там прописана рекомендованная его форма, допускается разработка своего собственного формата. Главное, в рабочем листе ХАССП должны содержаться следующие данные:

  • Наименование процедуры. Здесь записываются критические контрольные точки, за которыми необходим предельный контроль. Это поможет избежать выхода продукции плохого качества, которая способна причинить значительный ущерб человеческому организму.

  • Опасный фактор ХАССП. Сюда относятся биологические, химические и физические факторы. Номер контрольной точки – порядковый номер.

  • Контролируемый параметр и пределы его значения. Здесь указывают данные, при которых риск выпуска продукции плохого качества полностью исключается. Здесь же указываются максимально возможные параметры, превышение которых значительно повышает риски. К примеру, контроль температурного режима в камере холодильника. Охлажденной продукции от поставщика, полуфабрикаты, заготовочное сырье, готовая продукция собственного приготовления, хранятся при температуре 4 градуса, допускается погрешность в 2 градуса. Таким образом, если температурный режим в холодильной камере выше 6 градусов, продукция утилизируется.

  • Мониторинг. Согласно плану работы группы ХАССП определяется, каким образом будут проходить контрольные проверки, кто именно будет их проводить и как часто. К примеру, на кухне кафе в ситуации с холодильником необходимый параметр – это температурный режим. Проверку необходимо осуществлять дважды в день – перед началом смены и после нее. Проводить процедуру мониторинга должен шеф-повар смены или его заместитель.

  • Контролирующие действия. Подразумевается ряд процедур, которые необходимо выполнить проверяющему человеку при выявлении завышения максимально допустимых норм. Например, при несоблюдении режима температуры, отметить продукцию ненадлежащего качества. Товар, соответственно, подлежит утилизации.

Участникам группы по разработке программ ХАССП необходимо разобрать формат контрольного листа на совместном собрании. После утверждения оптимального формата, следует назначить ответственных сотрудников, которые будут вести документацию и осуществлять контроль, согласно утвержденному рабочему ХАССП.

<< Полезно знать